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Voyage culinaire à Madagascar

Dernière mise à jour : 1 janv. 2020


La cuisine malgache est à l’image de sa population. S’y côtoient des saveurs venues des Indes, de Chine, du Pakistan ou d’Afrique, mais également des Comores et de la Réunion, avec des influences hollandaises, arabes, portugaises, aussi bien que françaises, ces dernières étant liées aux diverses colonisations. Sur cette « Grande Île », marquée par un formidable brassage des cultures et la présence d’une vingtaine d’ethnies, la gastronomie est fortement métissée. Le riz en est la base, la majorité des familles, en milieu rural notamment, continuant de travailler, pour sa consommation personnelle, une petite riziculture. Noix de coco et bananes sont également très présentes. De même que mangues, papaye, letchis, goyaves ou autres fruits de la passion. Côté légumes, chaque marché est un enchantement ! Sur l’étal, on découvre ail et oignons, aubergines et courgettes, chou, potiron, mais également maïs, manioc, patates douces, souvent utilisées pour les desserts, diverses plantes aquatiques et mille et une variétés d’herbes ou de feuilles entrant dans le vaste intitulé des fameuses « brèdes » appelés parfois les « épinard locaux »…

Innombrables, les épices viennent, pour leur part, canaillement exciter presque chaque plat, avec prédilection pour le gingembre, la girofle, les poivres et les piments, la cannelle, la cardamome, le curcuma que l’on nomme ici safran ou encore le cumin. Fortement utilisé, le curry est un mélange que chacun dose à sa façon. Tous ces ingrédients, indispensables pour réussir la moindre des recettes, sont également parés de vertus médicinales. Si la consommation de poissons, de crabes et de crevettes, dont on fait d’ailleurs un élevage aussi intensif que rarement respectueux de l’environnement, est des plus importante, singulièrement sur les bandes côtières, les volailles et la viande ne sont nullement oubliées. On apprécie le porc, le cabri, mais aussi les saveurs fortes et musquées du zébu. Les Malgaches ont de délicieuses écrevisses et ils savent eux aussi gaver mon cher canard. Foi de gourmands, les bougres parviennent à façonner de fort honnêtes foies gras, n’ayant point à rougir devant nombre de mixtures vendues dans nos grandes surfaces… Quant à la vanille, dont la culture emblématique et le travail des gousses exigent au passage un redoutable savoir-faire, elle enchante de ses sensuelles senteurs nombre de mets sucrés, parfois aussi salés, et de boissons apéritives.

Le repas traditionnel se moque bien de la table et des chaises. On s’assoit sur les nattes, avec au centre de nourrissantes entrées à base souvent d’une fine galette farcie et frite, plusieurs plats généreux de viande ou de poisson fortement relevés, du riz à profusion, le petit bol de piment écrasé et les condiments en forme d’achards ou de rougails, dans la composition desquels entrent fruits et légumes. En l’honneur des ancêtres, quelques gouttes d’eau-de-vie, de canne, de palme ou encore de riz, sont répandues sur le sol. La famille, au sens large, participe aux agapes et les invités sont toujours les bienvenus, y compris lorsqu’ils arrivent à l’improviste, les quantités permettant chaque fois de rassasier, en les régalant, tous les membres du village ! Sur celle que l’on nomme parfois « l’Île rouge », la formule « karibo sakafo » - on la traduit par « entrez et mangez » - s’applique à merveille, elle est du reste presque sacrée…


Au rayon des boissons, les alcools, clandestinement distillés et authentiques tords boyaux, vont encore bon train et le rhum coulerait presque dans les veines. À l’égal du vin de palme, on « l’arrange » avec des plantes, des herbes ou bien des fruits. On boit encore, dans quelques parties de l’île, l’eau de cuisson du riz que l’on appelle « ranon'ampango ». C’est excellent pour les problèmes intestinaux qu’ont fréquemment les touristes ! Si la bière est à la mode, la vigne reste timide. Introduits par les jésuites, officiellement pour produire le vin de messe, les premiers ceps sont arrivés d’Alsace. C’est d’eux que découle le Clos Malaza, l’un des meilleurs domaines, planté en altitude autour d’Ambohimalaza.

Plantations de thé de Sahambavy

Dans une virée gourmande, il faudra trouver le moyen de goûter les sambossa. Ces délicieuses et fines petites galettes façonnées en triangle sont mises à frire après avoir été fourrées de diverses préparations à base de viande ou de poisson, avec légumes et épices bien sûr. Il pourra continuer avec un crabe farci et un cari, sorte de ragoût lui aussi de volaille, de viande ou de poisson, avec force épices. Il n’oubliera surtout pas de savourer un romaza de viande, de poule ou de crevettes. Ce plat typique de Madagascar, qui s’accompagne de riz, s’élabore en faisant doucement mijoter l’ingrédient principal, avec oignon, tomate, gingembre et les brèdes de votre choix. Il pourra terminer avec un gâteau de riz ou quelques patates douces au lait de coco. Dans le verre, deux doigts de rhum – pas plus ! - avec une gousse de vanille fendue.


Jacques Teyssier,

Journaliste gastronomique pour CoolinClassic

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