Certes, nos expériences en Afrique subsaharienne sont limitées mais tout de même ! Dès les premiers instants, il saute aux yeux que l’on mange relativement bien et copieusement en Côte d’Ivoire, bien mieux qu’à Madagascar, au Mali ou en Afrique australe. Akwaba aux pays des Éléphants !
On se planque dans le maquis !
Ici, la cuisine se déguste dans des petits maquis de quartiers, où la diversité des plats n’est pas la marque de fabrique de ces restaurants de fortune. On y mange copieusement, correctement et pour pas cher. On pourrait distinguer les maquis par terre, gargotes de fortunes tenues par des femmes, et les maquis-ministres plus élaborés où il ne faut vraiment pas être pressé ! Au rayon des restaurants, n’oubliez pas de tester un allocodrome. Pourquoi pas celui de Cocody ?
Au centre, un attiéké poisson
En pays baoulé, vous observerez que la population adore une viande de brousse (appelée agouti) souvent baignée dans la sauce rouge aux graines. Hérisson (en fait du porc-épic), rongeur, biche (antilope), singe parfois, espèces menacées… tout y passe ! 35 millions d’animaux de brousse seraient ainsi chassés ou braconnés chaque année dans le pays. Alors que dans la même région (baoulé), on mange le gouagouassou (un ragout de viandes, de poissons, cuits avec une sauce aubergine-gombo), en pays bété, on se régale du siôkô (à base de fruits secs). Partout ou presque, vous aurez l’embarras du choix entre pintade, pigeon, cabri, mouton, bœuf, dinde ou porc pour certains. En ragout donc mais aussi en soupes. Et si vous aimez le poulet… ah le poulet, on l’aime en Afrique ! Demi, parfois entier ! Il est cuisiné braisé, parfois magnifiquement mariné (gingembre, arachides par exemple) ou à l’étouffé à l’image du kedjénou composé de légumes (aubergines, tomates, oignons) et servi avec riz, couscous ou attiéké. Le kedjénou pourra être agrémenté d’escargots ou d’une autre volaille. On aurait aimé goûter le fameux sokossoko, un sauté de bœuf aux oignons et à la tomate… Pas le temps, c’est dire !
Les amoureux des produits de la mer pourront également aisément titiller leurs papilles dans le pays. Attiéké poisson braisé fait de capitaine, carpe, bar (soso), silure…, tu es un vrai bonheur ! On mange aussi de la sole, du mérou, du thon, du mâchoiron. Crevettes, écrevisses, crabe, gambas, ou langouste et homard pour les plus fortunés, c’est le choix des rois !
En accompagnement, une trilogie ivoirienne
Partout, vous aurez à faire à une trilogie voire une quadrilogie ivoirienne composée de l’alloco (banane plantain mûre frite à l’huile d’arachide ou l’huile de palme), du riz ou de l’attiéké (semoule de manioc). On pourra distinguer différentes variétés d’attiéké comme l’abdodjama de haute qualité, l’attiéké petit grain peu coûteux et donc destiné souvent aux marchés, ou l’attiéké de garba. On peut aisément ajouter à cette trilogie le foutou, une sorte de polenta assez dense de manioc et banane plantain (ou d’igname) qui pourra accompagner la sauce graine de couleur rouge, préparée avec de la pulpe des fruits du palmier à huile.
Foutou, attiéké & alloco
Ces accompagnements non exhaustifs (nous pourrions citer la pâte de bananes plantains mûres broyées, l’attoukpou, le riz gras ou couché, la pâte de farine de maïs, l’igname bouillie ou frite, ou le placali, une pâte de manioc fermentée) sont la base de la cuisine du pays et mettent en valeur des plats le plus souvent épicés et parfois très relevés. Comme dans toute autre gastronomie riche, la cuisine ivoirienne regorge de condiments tels les crevettes séchées, les amandes de mangues sauvages, le gombo, le gnangnan, le thon fumé, le poisson fermenté (adjovan), ou le piment en pâte, frais ou en poudre.
Au rayon des sauces, elles sont variées. Citons les sauces à base d’arachides ou de pistache, la sauce feuille, graine, ou claire à base d’aubergines que l’on prépare pour les grandes occasions. Elle est réalisée à partir d’une épice africaine phare : l’akpi, une amande provenant d’un arbre fruitier tropical. Certaines sauces portent des noms très exotiques : namougou (sauce de feuilles séchées), tchoron des Sénoufos (à partir de feuilles de haricots), n’tro des Ébriés, kaklou(gluante à base de mangue sauvage), gnangnan (baies amères) ou kolala !
Une cuisine de rue appréciée
Dans la rue, on trouve des petites échoppes où l’on peut manger sur le pouce. Au rayon des en-cas, on se régale d’arachides salées ou sucrées, de pastel (beignets de thon), d’igname bouillie ou en frites. On en trouve partout, tout comme les bananes braisées que l’on appelle blissi tebil. On pourra manger rapidement sandwichs de brochettes (pain-brochette) de viande ou de thon accompagnées d’œuf, de légumes et de condiments. On en trouve par exemple dans les gares routières. Au rayon des plats, on peut citer les spaghetti au kiosque et bien sûr le garba, du thon rouge frit, sa semoule de manioc de moindre qualité (attiéké de garba) et son piment frais. En voyage dans le pays, vous pourrez également tester l’akouessi (pâte à base de sardines ou maquereaux, aubergines, tomates, oignons, huile rouge, accompagnée de plantains bouillies), l’akpessi (à l´igname ou à la banane plantain), le taro (tubercule) frit, ou pour une douceur en bouche, des beignets de coco râpée (boule-coco) ou au sucre (aller-retour).
Au centre, le fameux garbi !
Des influences étrangères
Les influences étrangères sont nombreuses que ce soit dans le verre ou l’assiette. Dans le pays, on trouve relativement facilement, dans certains quartiers plutôt résidentiels, des restaurants libanais, chinois, français. Venu d’Occident, on pourra citer les spaghetti, salades ou pizze que l’on trouve dans les maquis-ministres, mais aussi dans l’art du pain et de la viennoiserie à la française. Dans les quartiers chics, on peut aisément prendre un café, un chocolat (la Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao) ou un thé accompagné d’un bon croissant ou pain au chocolat. Venu des pays voisins, on goûtera volontiers un choukouya nigérien (barbecue de mouton ou de bœuf, assaisonné et braisé et encore assaisonné), un mafé malien ou un bon tièp sénégalais fait de riz cassé deux fois et de choux. Un délice… tout comme le yassa poulet ou poisson. Qui aime les oignons aime le yassa !
Le tièp sénégalais
Les boissons doivent également beaucoup à l’étranger que ce soit au niveau des « sucreries » (sodas) ou des boissons d’origines mandingues tels le bissap (jus d’hibiscus), le gnamankoudji (jus de gingembre), le dègué (lait fermenté avec grain de mil), le baka (bouillie de riz), la bouillie de mil. En soirée, on trouve aisément du vin de raisin, de palme (bandji), le bangui (sève de palmier laiteux, amer et sucré), de la bière de maïs épicée surtout dans le Nord (tchapalo), et bien sûr des bières, étrangères (Heineken) ou issues de la brasserie locale Solibra (Flag, Bock, Castel). Le Sénégal (jus de baobab) ou le Burkina (jus du fruit côcôta) apportent également leur pierre à l’édifice. Ananas, fruit de la passion, mangue, tamarin, papaye…, quand c’est bon c’est tropicaux !
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